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Qué es la cadena de frío y por qué es tan importante

Qué es la cadena de frío y por qué es tan importante

En plena temporada veraniega resulta indispensable para determinadas industrias relacionadas al rubro alimenticio una buena conservación de los alimentos y/o productos. El proceso natural de descomposición de los mismos puede verse acentuado por las altas temperaturas que asolan el país desde noviembre hasta marzo inclusive.

En este campo, sin dudas el mayor avance logrado en la conservación de alimentos recae en la utilización del frío. Sin entrar en demasiados tecnicismos diremos que la aplicación intensa del frío detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Algunos microorganismos similares a las bacterias frenan su acción a -7°C. Las enzimas que repercuten sobre sabores y texturas detienen prácticamente su avance a partir de los -18°C. Los alimentos no se deterioran por la aplicación del frío si este proceso se ha hecho adecuadamente.

La congelación por métodos industriales se efectúa a temperaturas por debajo de los 40° bajo cero, y la materia prima que recibió ese tratamiento suele denominársela como productos ultracongelados, supercongelados, nitrocongelados, para diferenciarla de aquellos frizados hogareñamente.

Es en este punto donde empieza la denominada cadena del frío, también conocida como Cold Chain. Los productos se mantienen a una temperatura de -18° a -20°C hasta que llegan al consumidor. Cadena del frío se define al mantenimiento permanente de estas temperaturas en las cámaras de conservación, transporte, estancia en los puntos de venta y posible conservación en los hogares. Los últimos eslabones de esta cadena (puntos de venta y hogares) son los que precisan de una atención mayor para que no se produzcan alteraciones.

¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos congelados?

Los alimentos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante largo tiempo. Los períodos máximos de conservación establecidos son los que se indican en el cuadro.

  • Carne hasta 12 meses
  • Pescadosmariscos hasta 6 meses
  • Pollo hasta 3 meses
  • Fruta hasta 3 meses
  • Panrepostería hasta 3 meses
  • Productos congelados industrialmente de 8 a 10 meses

Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos días después de su congelación y sólo los últimos paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duración máxima de conservación.